据悉，2013年上半年，餐饮业接续2012年年底的回落之势，面临增速继续下滑、利润下降的严峻挑战，3、4月份H7N9禽流感疫情更是让增长乏力的餐饮业雪上加霜。光盘行动、文明餐桌、杜绝三公消费……厉行节约之风已刮起半年之久，高端餐饮企业的经营模式普遍发生变化，平价菜有了，团购也做起来了。

尽管高端餐饮企业积极转型，但依然受到很大冲击。中国烹饪协会日前发布了《2013年上半年餐饮市场分析及下半年预测报告》(以下简称《报告》)，《报告》指出，2013年上半年餐饮产业发展呈现出增速大幅下滑、回升态势显现的局面，餐饮企业则表现出经营冷暖不一、转型升级加速的形势。二季度，高端餐饮人均消费普遍下滑15%~30%，营业收入同比下滑22.57%，个别高端餐饮企业利润下降超过300%。而与高端餐饮企业相比，大众化餐饮企业也出现不同程度的增速放缓。《报告》指出，第二季度快餐企业人均消费26元、休闲餐饮人均消费51.7元、火锅企业人均消费65.5元，与一季度基本持平。快餐、火锅企业基本保持稳定增长，同比增长分别为9.04%、7.17%;休闲餐饮、西餐出现下滑。

餐饮增速下滑让餐饮企业措手不及，积极求变者有之、等待观望者有之。而经历了半年的观察与摸索，越来越多的餐饮企业从忧心焦虑、学习借鉴中摸索出路，开始研究市场、主动出击、开拓创新。如在经营压力之下，团购成为很多企业突围的重要方式。大众点评网数据显示，高端餐厅团购活动有显著增加，2013年第二季度团购售卖量增长达6倍，产生交易额约是2012年第二季度的11倍。

目前，高端餐饮企业“一刀切”似的向中低端餐饮转型或退出市场。然而，随着国内经济形势的好转和消费方式变化，高端餐饮的社会需求有望回归。届时，高端餐饮的业绩有望一定恢复。而一旦高端餐饮转型中低端，未来再回归高端餐饮则有较大难度。因此，如何把握好高端与中低端市场的份额值得经营者考量。

笔者认为，经营高端餐饮的企业，首要的任务是很好地认清自己和研究市场，不要被“一刀切”的餐饮现象左右，始终牢记“适合自己并满足市场的，才是最好的”!

餐饮消费市场呈现结构性的，即有高、有中、有低，高端相对中低端而言。过去，做高端餐饮，往往靠公务和关系支撑，没有很好地反映市场商务和私人消费需求。因此，在新的市场环境下，除了搞好市场定位、贴近市场需求、调整菜品结构、重视差异化经营外，其转型必须做到什么样的“庙”选什么样的“山”，或什么样的“山”建什么样的“庙”。只有这样，香客才乐意前来烧香。

除此之外，高端餐饮“高”在什么地方，高在通过就餐环境、厨艺佳肴和温馨服务，满足消费者更多的、返璞归真的、小众化的、个性化的现代需求，而不仅仅是价格。换句话说，就是高在独特、独到、独尊!